Родственные темы

Молекулярная кухня

  • Молекулярная кухня уже давно покорила сердца шефов самых изысканных ресторанов, ведь им теперь действительно есть, чем по-настоящему удивлять своих самых избалованных гостей! Но постепенно относительно новое направление в кулинарии перестает быть уделом избранных и легко, подобно дымку от жидкого азота, c помощью которого продукты и готовые блюда в молекулярной кухне замораживаются, проникает на кухни домохозяек.

cuisine-moleculaireДымящиеся десерты, морковь в виде маленьких шариков — икринок, спагетти из помидор – молекулярная кухня действительно способна удивлять! Более точный термин для названия этого чуда, возникшего в 90-х годах прошлого столетия — молекулярная гастрономия или наука, изучающая химические реакции продуктов в процессе их обработки. Агар-агар  наряду с соевым лецитином и ксантановой камедью — излюбленные ингредиенты поваров и ученых, работающих в этом направлении. Пусть вас не пугают названия — все это исключительно натуральные продукты, а не какая-нибудь там химия!

Все это может показаться довольно абстрактным, но  так или иначе, молекулярная кухня уже давно удерживает свои прочные позиции наряду с кухней традиционной. Повара, практикующие это гастрономическое направление, ставят своей целью поразить наше воображение новыми оттенками вкуса, основанными, прежде всего, на консистенции продукта,  уделяя при этом больше внимания внешнему аспекту блюда, нежели его вкусу как таковому. Можно просто выпить зеленого чая, а можно с помощью агар-агара превратить этот напиток в желе, получив настоящий осязаемый десерт! Более того, из того же зеленого чая можно сделать не просто желе, а икру! Не верите? Попробуйте приготовить «икру» из сока красных ягод по нашему рецепту. По такому же принципу ее можно сделать из любого сока, морса или чая!

Но кому пришла в голову эта безумная мысль? Если и есть имя в истории молекулярной кухни, которое стоит запомнить, то это Эрве Тис (Hervé This). Истинный научный гений для одних и совершеннейший шарлатан для других, этот ученый просто перевернул с ног на голову традиционную кухню, внедрив в 90-х годах понятие «молекулярная гастрономия».

Популярные техники молекулярной кухни

Сферификация

Без сомнения, один из самых впечатляющих приемов в молекулярной кухне, с помощью которого из самых простых и привычных продуктов можно сделать «шарики», напоминающие икру или, к примеру, заключить в мини-сферы листочки зелени и украсить ими коктейль.  Принцип этой техники не сложен: жидкость, превращенная в желе, погружается в воду небольшими порциями, в зависимости от желаемого размера шарика. К примеру, для получения маленьких шариков, напоминающих икринки, можно использовать пипетку.

Желефикация

Эта техника широко применяется довольно давно и в традиционной кухне. Ранее, как правило, для получения желе, применяли желатин, но с распространением агар-агара, возможности этой техники становятся просто безграничными. Плотное желе из различных фруктов, ягод и овощей в молекулярной кухне может запросто превратиться, к примеру, в  в разноцветные спагетти — это уже дело техники!  Лапша ширатаки — это тоже, по сути дела, молекулярная кухня.

Эмульсификация

Этот кулинарный прием заключается в создании «воздушных» блюд. С помощью соевого лицитина из самых различных жидкостей и напитков можно сделать воздушные пенки, состоящие из множества пузырьков, которые остаются невредимыми после заморозки.

 Загущение

Любая хозяйка знает, что загустить соусы и кремы можно с помощью муки или крахмала. Но эти продукты могут повлиять на вкус основного блюда. Загустители, используемые в молекулярной кухне, к примеру, ксантановая камедь или тот же агар-агар, не поменяют вкус вашего соуса и придадут ему нужную констистенцию.

По материалам сайта cuisineaz.com

Перевод с французского: apetitelle.ru

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Популярные статьи по теме
Читайте также

4 причины попробовать Апетитель

Выбери свой Апетитель

Японская сухая лапша ширатаки Apetitelle / Апетитель Премиум, 100 гр, 2 порции

ВСЕГО 35 кКал НА 100 ГР

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

ИДЕАЛЕН ДЛЯ ЛЮБОЙ ДИЕТЫ

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ВКУС

БЕЗ ЗАПАХА КОНЖАКА

НАТУРАЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ

Ширатаки Спагетти Мега-упаковка 700 гр. Apetitelle

ВЫГОДНАЯ БОЛЬШАЯ УПАКОВКА

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ СПАГЕТТИ ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ МЕГА-УПАКОВКА

  • для любителей ширатаки
  • хватает на 3 порции
  • экономит средства

Ширатаки Спагетти Apetitelle

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ СПАГЕТТИ ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ

  • содержит 6 кКал
  • дает чувство сытости на 4 часа
  • рекомендован диетологами

APETITELLE Клубника

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

СОДЕРЖИТ АГАР-АГАР

ИЗБАВЛЯЕТ ОТ ЧУВСТВА ГОЛОДА

ПОМОГАЕТ СОКРАЩАТЬ ОБЪЕМ СЪЕДЕННОГО

ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

ОБЛАДАЕТ ПРИЯТНЫМ КЛУБНИЧНЫМ ВКУСОМ

КУПИТЬ АПЕТИТЕЛЬ КЛУБНИКА

 

  • снижает аппетит
  • улучшает пищеварение
  • рекомендован диетологами

АГАР-АГАР APETITELLE, 42 г, 21 САШЕ

ЧИСТЫЙ ПИЩЕВОЙ АГАР-АГАР ИЗ ИТАЛИИ

21 САШЕ ПО 2 гр.

ВЫСОКАЯ ЖЕЛИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

ФАБРИЧНАЯ ФАСОВКА

ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА

  • используется в кулинарии
  • применяется в диетологии
  • удобная упаковка в саше по 2 гр.

Ширатаки Фетучини Apetitelle

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ ФЕТУЧИНИ ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ

  • содержит 6 кКал
  • дает чувство сытости на 4 часа
  • рекомендован диетологами

Ширатаки Тонкие Спагетти Apetitelle

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ ТОНКИЕ СПАГЕТТИ ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ

  • содержит 6 кКал
  • дает чувство сытости на 4 часа
  • рекомендован диетологами

APETITELLE Лесные ягоды

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

СОДЕРЖИТ АГАР-АГАР

ИЗБАВЛЯЕТ ОТ ЧУВСТВА ГОЛОДА

ПОМОГАЕТ СОКРАЩАТЬ ОБЪЕМ СЪЕДЕННОГО

ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

ОБЛАДАЕТ ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ ЛЕСНЫХ ЯГОД

КУПИТЬ АПЕТИТЕЛЬ ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ

  • снижает аппетит
  • улучшает пищеварение
  • рекомендован диетологами

АГАР-АГАР APETITELLE, 95 г.

ЧИСТЫЙ ПИЩЕВОЙ АГАР-АГАР ИЗ ИТАЛИИ

УПАКОВКА 95 гр.

ВЫСОКАЯ ЖЕЛИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

ФАБРИЧНАЯ ФАСОВКА

ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА

  • улучшает пищеварение
  • очищает от шлаков
  • снижает голод

Ширатаки Узелки Apetitelle

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ УЗЕЛКИ ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ

  • содержит 6 кКал
  • дает чувство сытости на 4 часа
  • рекомендован диетологами

Ширатаки Рис Apetitelle

100% НАТУРАЛЬНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ

ХИТ В ЕВРОПЕ И США

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО АЗИИ СВЫШЕ 2000 ЛЕТ

НРАВИТСЯ ЖЕНЩИНАМ И МУЖЧИНАМ

СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ И НАТУРАЛЬНЫХ РАСТВОРИМЫХ ВОЛОКОН

ПОЗВОЛЯЕТ «НЕ ДОЕДАТЬ» 400-500 ККАЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ПОЗВОЛЯЕТ ХУДЕТЬ БЕЗ ГОЛОДА И СТРАДАНИЙ

КУПИТЬ РИС ШИРАТАКИ АПЕТИТЕЛЬ

 

  • содержит 6 кКал
  • дает чувство сытости на 4 часа
  • рекомендован диетологами